کینوا چیست و چطور کاشته می‌شود؟

کینوا (Chenopodium quinoa Willd.) بومی منطقه آند است و به دلیل ارزش غذایی منحصربه‌فردش توجه رو به رشد جهانی را به خود جلب کرده است. محتوای پروتئین دانه کینوا نسبت به سایر غلات بیشتر است و در عین حال توزیع بهتری از اسیدهای آمینه ضروری دارد. می‌توان از آن به عنوان جایگزینی برای پروتئین شیر استفاده کرد. علاوه بر این، کینوا حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی، ویتامین ها، فیبرهای غذایی و کربوهیدرات ها است که در عین حال فاقد گلوتن است، اثرات مفیدی برای کاهش قند خون دارد.

اطلاعات کلی در مورد کینوا

Chenopodium quinoa گیاهی است یکساله که ارتفاع آن تا 1 متر یا بیشتر میرسد. کینوا (با تلفظ keen-wa) معمولاً به عنوان یک محصول غلات در شیلی و پرو کشت می شود. این گیاه در سراسر جهان به عنوان یک محصول بذری بدون مشکل و به راحتی برای مناطق گرم و معتدل و گرمسیری مورد توجه قرار گرفته است. این پتانسیل رشد غلات را در زمین های سبک در بریتانیا دارد.

ویژگی های مهم گیاه کینوا

علاوه بر این، گیاه کینوا در برابر سرما، نمک و خشکی مقاوم است، که جای هیچ تردیدی در مورد اینکه چرا آن را "دانه طلایی" نامیده اند، باقی نمی گذارد. با این حساب، تولید کینوا و فرآورده های آن روندی رو به افزایش را دنبال کرد که در سال 2013 به عنوان سال بین المللی کینوا اعلام شد که مورد توجه قرار گرفت. از این نظر، این بررسی مروری بر نتایج منتشر شده در مورد خواص تغذیه ای و بیولوژیکی کینوا که در دو دهه اخیر در نقاط مختلف جهان کشت شده است، ارائه می دهد. این بررسی چگونگی تکامل و استفاده از فرآوری سنتی کینوا و محصولات غذایی کینوا را در فرآوری مواد غذایی جدید و محصولات غذایی مدرن نشان می‌دهد و همچنین به پتانسیل فرآوری فرعی فرآورده‌های فرعی کینوا در بخش‌های مختلف صنعتی اشاره می‌کند. علاوه بر این، این بررسی از جنبه‌های تکنولوژیکی تولید کینوا با پرداختن به چالش‌های اجتماعی-اقتصادی و زیست‌محیطی تولید، مصرف و بازاریابی آن فراتر می‌رود تا دیدگاهی جامع از ترویج تولید و مصرف کینوا را منعکس کند.

گیاه شناسی کینوا

کینوا (Chenopodium quinoa Willd.) یک گیاه علفی، به طور خاص یک محصول تتراپلوئید و هالوفیت است. کینوا بخشی از گیاهان دو لپه ای، خانواده Chenopodiaceae، جنس Chenopodium و گونه های quinoa است. کشت کینوا بومی منطقه آند آمریکای جنوبی است و قدمت آن بین 5000 سال قبل از میلاد تا 3000 سال قبل از میلاد است. در طول تاریخ تمدن اینکاها، کینوا به عنوان یک غذای مقدس در نظر گرفته می شد. با این حال، نقش کینوا در طول دوره استعمار اسپانیا تغییر کرد. با توجه به پیوندهای فرهنگی و مذهبی آن، اسپانیایی ها آن را "غیر مسیحی" می دیدند و بنابراین به دنبال جایگزینی آن با غلات دیگر بودند. بنابراین، تولید، استفاده و مصرف کینوا در محیط‌های شهری شروع به کاهش کرد، اما کشت کینوا در زمین‌های اشتراکی ("aynokas") حفظ شد. این منجر به توسعه انواع مختلف کینوا بسته به محلی شدن این "آینوکاها" شد. این گونه های مختلف پروفایل های تغذیه ای متفاوت و همچنین جنبه های بصری متفاوتی را ارائه می دهند.

طی دهه های گذشته، تولید کینوا شروع به افزایش پیوسته کرد و تا سال 2013 که سال بین المللی کینوا بود، تولید و مصرف کینوا به طور تصاعدی افزایش یافت. نه تنها به دلیل خواص تغذیه ای و عملکردی آن، بلکه به دلیل توانایی آن برای کشت در شرایط آب و هوایی نامساعد، توجه روزافزونی در سراسر جهان به خود جلب کرده است. گیاهان کینوا نسبت به یخبندان، شوری، خشکی تحمل نشان می دهند و توانایی رشد در خاک های حاشیه ای را دارند. بنابراین این ویژگی ها برای مناطق مستعد ناامنی غذایی بسیار مرتبط است. علاقه اخیر به این محصول در دهه های گذشته به دلیل انعطاف پذیری فوق العاده آن برای انطباق با شرایط مختلف محیطی افزایش یافته است. با این حال، مکانیسم‌های واکنش و استراتژی‌های سازگاری مانند مورفولوژیک (انعطاف پذیری فنوتیپی)، فیزیولوژیکی (تنظیم رشد)، و مولکولی (پروتئین‌های فعال‌کننده استرس) که توسط کینوا ایجاد شده‌اند منجر به تغییر در ترکیب گیاهی می‌شوند، و ناگفته نماند تغییرات طبیعی و محیط های اجتماعی.

با افزایش تقاضا و تولید در سایر کشورها، مناطق بومی کینوا که عمدتاً برای تغذیه و بقای اقتصادی به تولید کینوا متکی هستند، ممکن است به دلیل این علاقه از پیامدهای منفی رنج ببرند. همچنین پیامدهای اخلاقی و اخلاقی در مورد کینوا وجود دارد که باید در نظر گرفته شود و بعداً با جزئیات بیشتری به آنها پرداخته خواهد شد.

با این وجود، تولید کینوا به دلیل جنبه‌های کلیدی مرتبط با کینوا، مانند هزینه پایین تولید، توانایی آن برای انطباق با شرایط شدید و متنوع و عمدتاً ارزش غذایی آن، می‌تواند تا حد زیادی در بهبود امنیت غذایی انجام شود. کینوا می تواند یک رژیم غذایی غنی و مغذی با هزینه کم ارائه دهد، به خصوص در مناطقی که رشد سایر محصولات مغذی ممکن است چندان امکان پذیر نباشد. این امر معمایی بین ایجاد تعادل بین ایمنی (با توجه به تغذیه، پایداری اقتصادی و زیست محیطی) مناطق بومی و بهبود امنیت غذایی در سراسر جهان ایجاد میکند.

علاوه بر این، با توجه به اهمیت فرآوری پس از برداشت در حفظ ویژگی های تغذیه ای کینوا، افزایش ماندگاری بذر کینوا و فرآورده های آن و توسعه انواع محصولات غذایی کینوا، بخش زیر از این بررسی بر روی سنتی و جدید تمرکز دارد. فرآیندهای تکنولوژیکی که برای فرآوری پس از برداشت کینوا و همچنین فرآوری جریان جانبی محصولات جانبی تولید و فرآوری کینوا استفاده شده است.

جزئیات کشت

گیاهی با ارتفاعات بالاتر در مناطق استوایی، همچنین با موفقیت در مناطق معتدل و نیمه گرمسیری رشد کرده است. گیاهان در هر مرحله از رشد خود یخبندان های سبک را تحمل می کنند به جز در زمان گلدهی.

گیاهی که به راحتی رشد می کند، اگر بخواهد واقعاً خوب عمل کند، به خاک غنی مرطوب و با زهکشی خوب و موقعیت گرم نیاز دارد، اما در شرایط کمتر از بهینه نیز موفق می شود. محدوده pH از 6 تا 8.5 و شوری متوسط ​​خاک را تحمل می کند. گیاهان کاملاً در برابر باد مقاوم هستند. گیاهان پس از استقرار به خشکی متحمل میشوند. این گیاه به طول روز حساس است و بسیاری از گونه‌های آن به‌درستی دور از مناطق استوایی گل نمی‌دهند، با این حال، گونه‌هایی که از جنوب محدوده آن در شیلی می‌آیند، در بریتانیا به‌خوبی عمل می‌کنند. ارقام مختلف از کاشت بذر تا برداشت بین 90 تا 220 روز طول می کشد. عملکرد بالای 5 تن در هکتار در کوه های آند ثبت شده است که در مقایسه با گندم در آن منطقه مطلوب است.

گیاهان جوان به طرز قابل توجهی شبیه مرغ چاق معمولی علف های هرز باغی (آلبوم Chenopodium) هستند. مراقب باشید که نهال ها را به اشتباه علف هرز نکنید.

دانه مورد حمله پرندگان قرار نمی گیرد زیرا دارای پوششی از ساپونین های تلخ مزه است. این ساپونین ها به راحتی با خیساندن دانه در طول شب و سپس شستشوی کامل آن تا زمانی که اثری از صابون بودن در آب وجود نداشته باشد، از بین می روند. برداشت خود بذر با دست در مقیاس کوچک بسیار آسان است و معمولاً در ماه شهریور رسیده است. هنگامی که اولین دانه های رسیده به راحتی از سر گل می افتند، گیاهان را قطع کنید، ساقه ها را روی یک صفحه در یک موقعیت خشک گرم به مدت چند روز قرار دهید و سپس ساقه ها را به دیوار یا سطح دیگری بکوبید. اگر کاملاً رسیده باشد به راحتی می ریزد و برای خلاص شدن از شر کاه فقط نیاز به باد کردن دارد.

موارد مصرف خوراکی کینوا

دانه پخته با طعم ملایم دلپذیر، می تواند طعم غذاهای دیگری را که با آن پخته میشود جذب کند و بنابراین می تواند به طرق مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

 باید کاملا خیس شده و شسته شود تا پوششی از ساپونین ها روی سطح دانه از بین برود. دانه را می توان در تمام روش هایی که از برنج استفاده میشود، به عنوان یک غذای شور یا شیرین استفاده کرد. همچنین می توان آن را پودر کرد و به عنوان فرنی استفاده کرد. دانه را میتوان جوانه زد و در سالاد استفاده کرد

 اگرچه بسیاری از مردم دانه جوانه زده را ناخوشایند می دانند. دانه حاوی پروتئین بسیار با کیفیتی است که سرشار از اسیدهای آمینه لیزین، متیونین و سیستین است و ارزش بیولوژیکی آن مانند شیر است.دانه حاوی حدود 38٪ کربوهیدرات، 19٪ پروتئین، 5٪ چربی، 5٪ قند است.

برگ - خام یا پخته  برگهای جوان آن مانند اسفناج پخته می شود. بهتر است مقدار زیادی از برگ های خام نخورید،

تنوع آب و هوا و فیزیولوژی کینوا

نوسانات آب و هوایی یکی از محرک های اصلی است که توزیع گیاه را به طور مستقیم، از طریق محدودیت های فیزیولوژیکی تحمیل شده به رشد گیاه، یا به طور غیرمستقیم، در نتیجه عوامل رقابت برای منابع تعیین می کند. مارنگو و همکاران (2014) تخمین می زنند که میانگین دمای جهانی تا پایان این قرن بین 1 تا 3.7 درجه سانتیگراد افزایش خواهد یافت، به این معنی که دمای حداقل روزانه میتواند سریعتر از حداکثر دمای روزانه افزایش یابد و در نتیجه تأثیرات قابل توجهی بر تولید محصول در منطقه خواهد داشت. بر این اساس، گونه‌هایی با پتانسیل غذایی مورد نیاز هستند که نه تنها دارای سازگاری و تحمل تغییرات آب و هوایی غیرمنتظره باشند، بلکه ویژگی‌های تغذیه‌ای مطلوب را به عنوان ویژگی‌های ترکیبی پروتئین، چربی، فیبر و کربوهیدرات‌های برتر از غلات نشان دهند.